Baozi al Vapor

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del agua para la masa. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, no la activará. El agua debe estar tibia, como para un biberón. Disuelve bien la levadura en ella antes de añadirla a la harina, el azúcar y la sal. Amasa hasta que quede suave y elástica, unos 10-15 minutos. Este amasado es clave para desarrollar el gluten y que los panecillos queden esponjosos. Luego, tapa el bol con un paño húmedo y déjalo levar en un lugar cálido. No te impacientes: debe duplicar su volumen, lo que puede llevar 1 hora o más, dependiendo de la temperatura ambiente.

Mientras la masa reposa, prepara el relleno. El punto más importante aquí es que el relleno debe enfriarse completamente antes de usarlo. Si lo pones caliente sobre la masa, la derretirá y será imposible de manejar. Para que quede jugoso pero no aguado, cocina la mezcla hasta que los líquidos (soja, vino) se evaporen bien. Usa carne de cerdo con un poco de grasa para que no se seque. Una vez listo, extiéndelo en un plato para que se enfríe más rápido.

Al formar los baozi, el truco está en el grosor de la masa. Con el rodillo, aplana cada porción dejando el centro más grueso que los bordes. Así, cuando lo rellenes y cierres los pliegues, la base será resistente y no se romperá. Coloca una cucharada generosa de relleno en el centro, pero sin pasarte, o no podrás cerrarlo bien. Sella con firmeza haciendo los pliegues hacia el centro. Si te cuesta, puedes empezar cerrando como una empanadilla y luego ir plegando; lo esencial es que quede bien cerrado.

No te saltes la segunda fermentación. Después de formarlos, colócalos en la bandeja de bambú sobre papel de pergamino, dejando buen espacio entre ellos porque van a crecer. Tápalos con un paño húmedo y déjalos reposar otros 30 minutos. Verás que se hinchan un poco más. Esto es lo que les da esa textura final ligera y aireada.

La cocción al vapor es el momento de la verdad. Asegúrate de que el agua en la vaporera o el wok hierva a borbotones antes de poner la bandeja. Una vez dentro, tapa y mantén el vapor alto. Aquí viene la regla de oro: no abras la tapa durante los primeros 15 minutos. Si lo haces, el cambio brusco de temperatura hará que los baozi se desinflen. Cocínalos entre 15 y 20 minutos en total. Luego, apaga el fuego y déjalos reposar 5 minutos dentro, con la tapa puesta, antes de sacarlos. Así evitas que se arruguen.