Baozi Taiwanesa Rellenos de Pollo y Pepino

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el sellado de la masa. Si no cierras bien los pliegues, el vapor puede entrar y el relleno soltar agua, dejando la base empapada. Mi consejo es humedecer solo el borde, no el centro del disco de masa, y asegurarte de que el cierre de la parte superior quede bien apretado.

Para la masa, el agua debe estar tibia, no caliente, o matarás la levadura. Amasa bien esos 10-15 minutos hasta que sea suave y elástica; esa es la clave para que quede esponjosa. La fermentación de 1 hora es en un lugar cálido, pero si tu cocina está fría, puede tardar más. No te impacientes: debe duplicar su volumen de verdad.

Con el relleno, el paso más importante es dejar que se enfríe completamente antes de usarlo. Si lo pones caliente en la masa, la ablandará y será un desastre al cerrar. Para el pepino, no te saltes quitar las semillas con una cuchara, porque sueltan mucha agua. La maicena disuelta en agua fría es lo que da cuerpo al jugo del pollo, evitando que quede aguado.

Al formar los baozi, deja el centro del círculo de masa más grueso que los bordes. Así, cuando pongas el relleno y lo cierres, la base aguantará mejor el peso y no se romperá al cocerse. Usa papel de horno cortado en cuadrados para cada uno; así no se pegarán y será más fácil sacarlos.

La cocción al vapor tiene dos reglas de oro: deja espacio entre baozi para que se expandan y, sobre todo, no abras la vaporera durante los primeros 10 minutos. El cambio brusco de temperatura hace que se encojan. Cocina a fuego medio-alto esos 15-20 minutos y, al terminar, déjalos reposar 5 minutos con el fuego apagado antes de destapar. Así se asientan.

Si te sobra relleno, guárdalo en la nevera y úsalo en un par de días. Los baozi cocidos se conservan bien un día o dos en la nevera. Para recalentarlos, hazlo al vapor unos minutos; el microondas los dejará gomosos. Si no tienes vaporera de bambú, una metálica con el fondo engrasado o forrado con papel de lechuga funciona igual.