Ceviche Mixto Peruano

Si quieres que te salga a la primera, empieza por conseguir un pescado blanco firme y absolutamente fresco, como corvina o lenguado. Es el ingrediente principal y si no está en su punto, el ceviche no funcionará. Lávalo bien y córtalo en cubos de unos 2 cm.

El punto más delicado es el marinado. Exprime y cuela bien el jugo de los limones verdes para que no amargue. Mézclalo con el ají limo picado, el ajo machacado, sal y pimienta. Aquí está el sabor base, así que prueba y ajusta. Luego, incorpora todos los mariscos (el pescado, el pulpo ya cocido y las conchas limpias) y remueve con suavidad.

Mete el bol a la nevera y deja marinar solo entre 15 y 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasarte de tiempo hará que el pescado se ponga duro y pastoso, como si estuviera cocido de más. Mientras, puedes preparar el resto: hierve los camotes y el choclo, y remoja la cebolla roja en juliana en agua fría para quitarle el fuerte sabor y que no domine el plato.

Para servir, usa una espumadera para sacar los mariscos del jugo de marinado y colócalos sobre las hojas de lechuga. Así evitas que el plato se encharque. Decora con la cebolla bien escurrida y el culantro picado. Acompaña con las rodajas de camote tibio, los trozos de choclo y un puñado de canchita serrana para el contraste de texturas. Un último chorrito de aceite de oliva y un poco de salsa de ají amarillo al gusto terminan de redondearlo.

Si no encuentras ají limo, puedes usar otro ají fresco no demasiado picante, como el amarillo, ajustando la cantidad. Y recuerda: este es un plato para comer inmediatamente. No lo prepares con mucha antelación ni lo guardes para el día siguiente, porque los mariscos seguirán 'cociéndose' en el ácido y perderán toda su textura perfecta.