Cigala Abierta con Mantequilla Cítrica y Hierbas

Lo que más se nota en el resultado final es que las cigalas estén bien secas antes de cocinarlas. Si llevan agua, en lugar de dorarse, se cocerán al vapor y perderán esa textura firme y dulce que buscamos. Sécalas concienzudamente con papel de cocina después de limpiarlas.

El otro punto clave es el tiempo de cocción. Una vez en la sartén caliente, 2-3 minutos con la carne hacia abajo es suficiente. Verás que la carne pasa de ser traslúcida a opaca y rosada. Si te pasas, se pondrán gomosas. Dale la vuelta solo medio minuto para calentar el caparazón.

Para la mantequilla, asegúrate de que esté ablandada a temperatura ambiente, así se mezclará bien con los cítricos y las hierbas sin cortarse. Mi consejo es usar la ralladura (zest) del limón y la naranja, que dan un aroma increíble sin la acidez excesiva del jugo. Con el ajo, pícalo muy fino para que se integre.

Cuando añadas la mantequilla a la sartén, baja el fuego. No quieres que se queme, solo que se derrita y se una con los jugos del marisco. Baña las cigalas con una cuchara un minuto o dos para que absorban todo el sabor. Sírvelas al momento, con la mantequilla bien caliente por encima.

Si no encuentras alguna hierba, el perejil es la base, pero puedes usar solo lo que tengas fresco. Lo importante es que sean hierbas tiernas. Y recuerda: mantequilla sin sal, así controlas tú el punto exacto al final.