Consomé de mar con algas y yuzu

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en controlar la temperatura del caldo base. Nunca debe hervir. Si superas los 60°C durante los primeros 20 minutos, las proteínas del pescado y las algas se coagularán y enturbiarán el líquido para siempre. Usa un termómetro de cocina o calienta a fuego tan bajo que apenas se formen burbujitas en el fondo de la olla.

Para la clarificación, el truco es incorporar la mezcla de carne picada de pollo y claras al caldo ya colado y frío, revolviendo bien. Al calentarlo muy lentamente, esta 'cama' atrapa todas las impurezas. Cuando se forme la costra en la superficie, no la rompas ni remuevas. Déjala actuar esos 30 minutos a fuego mínimo; es lo que garantiza la transparencia.

Al colar el resultado, sé paciente. Haz un agujero en la costra y deja que el caldo escurra solo a través de la gasa. Si aprietas o exprimes, forzarás partículas sólidas y perderás la claridad por la que has trabajado. Si no encuentras yuzu fresco, puedes sustituir su jugo por una mezcla a partes iguales de limón y mandarina, aunque el aroma floral será distinto.

Para el acabado, calienta el consomé clarificado sin que llegue a hervir para no evaporar los aromas delicados. Añade la salsa de soja ligera y el jugo de yuzu al final, justo antes de servir, y prueba el punto de sal entonces, porque la soja ya aporta salinidad. Sirve al momento; si necesitas guardarlo, hazlo sin las algas y recalienta con el mismo cuidado, sin hervir.