Dolma de Hojas de Parra

El error más típico aquí es no lavar bien el arroz antes de usarlo. Si no lo haces, el exceso de almidón hará que el relleno quede pastoso y se pegue. Enjuágalo bajo el grifo hasta que el agua salga clara, es un paso que no puedes saltarte. Otro punto clave es el relleno: no lo cocines del todo en la sartén. Solo necesitas esos 5 minutos para que el arroz absorba el sabor del caldo y las hierbas, porque terminará de hacerse dentro de la hoja. Si lo cocinas completamente ahora, al final se deshará.

A la hora de enrollar, pon poca cantidad de relleno, una cucharada bien medida es suficiente. Si te pasas, la hoja se romperá durante la cocción. Dobla los lados hacia dentro con firmeza y luego enrolla desde la base formando un paquete compacto, pero sin apretar en exceso, porque el arroz necesita espacio para expandirse un poco. Si usas hojas en conserva, enjuágalas muy bien con agua fría para quitarles el exceso de sal y el regusto a vinagre.

La cocción es donde se define la textura. Coloca los rollitos muy juntos en la olla, en capas, para que no se abran al hervir. El truco de poner un plato pequeño boca abajo encima es fundamental: mantiene todos los dolma sumergidos en el caldo y se cocinan de manera uniforme. Cocínalos a fuego lento durante 45-50 minutos. No subas el fuego para acelerar el proceso, porque las hojas se romperán y el arroz por fuera se pasará mientras por dentro queda crudo. Sácalos con cuidado usando una espumadera.

Mi consejo es que los dejes reposar y enfriar un poco antes de servirlos. Saben incluso mejor tibios o a temperatura ambiente, cuando los sabores se han asentado. Si te sobran, se conservan perfectamente en la nevera un par de días tapados. Para recalentarlos, hazlo suavemente al vapor o en el microondas con un poco del caldo de la cocción para que no se sequen.