Donburi de Berenjena Tempura con Shiitake

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del aceite para la tempura. Si no tienes termómetro, prueba con una gota de masa: debe subir a la superficie y freírse inmediatamente, sin hundirse ni quemarse. Usa agua fría con gas para la masa y mézclala solo hasta que quede grumosa; una masa demasiado homogénea queda gomosa. La berenjena, córtala en rodajas de 1 cm, espolvoréalas con sal y déjalas sudar 10 minutos. Secarlas muy bien con papel es clave para que la masa se adhiera y no salpique al freír.

Para el arroz, lávalo hasta que el agua salga clara. La proporción de agua es importante: 300 g de arroz por 450 ml de agua. Una vez hierva, tapa y baja el fuego al mínimo durante 15 minutos. Luego, déjalo reposar otros 10 sin destapar. Aliña con la mezcla de vinagre, azúcar y sal cuando aún esté caliente, removiendo con suavidad para no aplastar los granos.

Mientras se fríe la tempura, mantenla caliente en el horno a temperatura baja, pero sírvela lo antes posible para que no se reblandezca. Para las setas, usa un wok o sartén bien caliente con aceite de sésamo. Saltea primero el ajo y el jengibre solo 30 segundos, hasta que huelan bien, para que no se quemen. Añade entonces las láminas de shiitake y saltéalas 3-4 minutos antes de agregar la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Deja que reduzca a fuego medio-bajo unos 5 minutos hasta que espese ligeramente.

Al montar, sirve el arroz como base caliente. Coloca la berenjena tempura y vierte por encima las setas con toda su salsa caliente. El contraste de temperaturas y la salsa ayudan a que el plato no se enfríe rápido. Decora con cebollino y sésamo tostado al final. Si necesitas preparar algo con antelación, puedes tener la salsa de setas lista y solo recalentarla suavemente, y lavar y cortar la berenjena. Pero la tempura y el montaje final hazlos justo antes de servir.