Donburi de Ternera Shabu-Shabu con Daikon

Lo primero que conviene ajustar es la preparación del caldo dashi. No dejes que el alga kombu hierva; retírala justo antes de que llegue a ese punto para evitar que se vuelva amarga. Luego, al añadir los copos de bonito, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos exactos. Más tiempo puede enturbiar el caldo.

Para el arroz, lávalo bien hasta que el agua salga clara. La proporción de líquido es clave: usa 600 ml de agua por 400 g de arroz. Una vez hierva y bajes el fuego, tapa la olla y no la destapes hasta que pasen los 15 minutos de cocción y los 10 de reposo. Así queda perfecto.

El daikon rallado guárdalo en agua fría hasta el momento de servir para que mantenga su frescura y textura crujiente. Si no encuentras yuzu para la salsa ponzu, el jugo de limón es una sustitución perfecta.

Al cocinar la ternera, el truco está en no amontonar las láminas en la sartén. Hazlo en tandas pequeñas y dales solo 30 segundos por lado hasta que pierdan el color rojo. Si la cocinas demasiado, se pondrá correosa. Las setas shiitake necesitan ese salteado de 3-4 minutos para soltar su sabor.

Sirve todo inmediatamente, con el arroz bien caliente. El caldo dashi se sirve aparte para que cada uno controle cuánto añade y el arroz no se pase. Si sobra ternera cocinada, guárdala separada del caldo y recalienta suavemente.