Ensalada de cerdo desmenuzado con setas y fideos integrales

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: pon el lomo de cerdo a cocer en agua con un poco de ajo, jengibre y soja. Es el paso que más tarda (entre hora y media y dos horas), pero es pasivo. Mientras, puedes preparar todo lo demás. El punto clave es que el cerdo esté tan blando que se deshaga solo con los tenedores. Si lo sacas antes de tiempo, será fibroso y difícil de desmenuzar.

Cuando tengas el cerdo deshecho, mézclalo bien con el resto de la salsa de soja, la miel y el aceite de sésamo. Deja que repose para que absorba los sabores. Para las setas shiitake, no las laves bajo el grifo; límpialas con un trapo húmedo o un cepillo. Es importante que estén secas para que se doren bien en la sartén, no se cuezan. Sáltalas a fuego medio-alto hasta que pierdan el agua y se doren, luego añade la soja.

Los fideos integrales suelen pedir unos 8-10 minutos de cocción. Escúrrelos y enjuágalos con agua fría para que no se pasen y queden sueltos. Para el aderezo, bate bien el jugo de lima, la salsa de pescado, el azúcar moreno, el chile y el aceite de sésamo hasta que no queden grumos de azúcar. Pruébalo y ajusta: si quieres más ácido, lima; más salado, salsa de pescado; más dulce, un poco más de azúcar.

El montaje es sencillo, pero tiene un truco: mezcla los fideos y las verduras crudas (repollo y zanahoria) con el aderezo primero. Así se reparte bien. Luego incorpora el cerdo y las setas, que sueltan calor y aromatizan todo. Si vas a guardar algo, hazlo por separado: el cerdo y las setas se conservan bien un par de días en la nevera, y los fideos y verduras, también por su lado. Mézclalo todo justo al servir para que las texturas se mantengan: el repollo crujiente, los fideos al dente y el cerdo tierno. Decora en el plato con el cebollín, el cilantro y los cacahuetes picados.