Gunkan de Ensalada de Algas

El punto delicado de esta receta está en el arroz de sushi. Si queda demasiado caliente o lo mezclas de forma brusca, se convierte en un puré pegajoso. La clave es dejarlo reposar los 10 minutos tras la cocción sin destapar, y luego mezclar el vinagre con movimientos de corte, aireándolo para que enfríe rápido y quede brillante y suelto.

Para la ensalada, es crucial escurrir y exprimir bien las algas wakame hidratadas. Si quedan con agua, el relleno soltará líquido y ablandará el alga nori del gunkan. Déjalas marinar al menos 15 minutos para que cojan sabor.

Al montar los gunkan, humedece siempre las manos con agua acidulada (agua con un chorrito de vinagre) para que el arroz no se te pegue. Forma el óvalo de arroz con firmeza, pero sin apretar en exceso. Al colocar la tira de alga nori, asegúrate de que sobresalga unos 2 cm para crear el 'barco' que contendrá el relleno. Sella la unión con un grano de arroz húmedo; es el truco para que no se abra.

Sirve los gunkan inmediatamente después de armarlos. El alga nori es crujiente al principio, pero con el contacto del relleno húmedo y el vapor del arroz, se ablanda con el tiempo. Si necesitas preparar con antelación, puedes tener por separado el arroz, la ensalada de algas y las tiras de nori, y montarlos justo al sentarse a la mesa.

Un par de ajustes prácticos: si no tienes mirin, puedes sustituirlo por media cucharadita de azúcar disuelta en la salsa de soja. Y para el pepino, si la piel es gruesa y amarga, pélalo; si es fina, déjala, aporta color y textura. El contraste entre el relleno umami y el pepino fresco es lo que hace que este bocado funcione.