Gyoza de Gambas con Salsa Teriyaki

El punto delicado de esta receta está en el sellado de los gyoza. Si no presionas bien los bordes humedecidos y haces los pliegues, se abrirán al cocinarlos y perderás el jugo del relleno. Mi consejo es no sobrecargarlos: con una cucharadita de relleno es suficiente.

Para la masa, el agua debe estar caliente, no hirviendo. Amasa bien durante los 8-10 minutos que indica la receta hasta que esté suave y elástica. El reposo de 30 minutos bajo un paño húmedo es clave para que luego sea fácil de estirar y no se rompa.

Con el relleno, el truco está en exprimir bien la col china picada con las manos para eliminar el exceso de agua. Si no lo haces, la masa se puede humedecer y romper. Mezcla todo con las manos para integrar bien los sabores del jengibre y el ajo.

La cocción en dos fases es lo que da la textura perfecta: primero se dora la base con aceite y luego se cuecen al vapor con el agua tapados. No destapes la sartén durante los 6-7 minutos de cocción al vapor, o el vapor se escapará. Solo al final, cuando el agua se haya evaporado, destapa para que la base recupere el crujiente.

Para la salsa teriyaki, disuelve siempre la maicena en agua fría antes de añadirla al cazo caliente, removiendo sin parar. Si la echas directamente, hará grumos. Cocínala solo hasta que espese ligeramente; si te pasas, quedará demasiado espesa al enfriar.

Si no encuentras mirin o sake, puedes sustituirlos por un poco más de salsa de soja y una cucharadita extra de azúcar, aunque el sabor será menos complejo. Los gyoza sobrantes se congelan bien crudos: colócalos en una bandeña sin que se toquen, congélalos y luego guárdalos en una bolsa. Para cocinarlos, sácalos directamente al fuego, sin descongelar, añadiendo un minuto extra de agua para la cocción al vapor.