Milhojas de Manzana

Para que quede de diez, empieza por pinchar bien la masa de hojaldre antes de hornearla. Usa un tenedor y haz muchos agujeros; esto evita que se infle de forma desigual y se formen burbujas enormes. Es el truco para que las láminas queden planas y perfectas para apilar.

Para el relleno, elige manzanas Granny Smith. Su acidez y firmeza aguantan la cocción sin convertirse en puré. Al caramelizarlas, el punto clave es el fuego: medio-bajo y paciencia. Si subes la temperatura, el azúcar moreno se quema y amarga. Remueve de vez en cuando hasta que estén tiernas pero con cuerpo.

La crema pastelera es otro punto de atención. Cuando viertas la leche caliente sobre las yemas, hazlo en un hilo fino batiendo sin parar para no cocinar los huevos. Luego, al devolverlo todo al fuego, remueve constantemente con una espátula hasta que hierva suavemente y espese. Cubrirla con film tocando la superficie no es un capricho: evita esa capa seca y gomosa por encima.

El montaje es sencillo, pero hay un detalle: deja que todos los componentes se enfríen completamente. Si el hojaldre está caliente, se reblandece; si la manzana o la crema están tibias, humedecen las capas y se rompe la magia del crujiente. Monta en el último momento, justo antes de servir.

Si no tienes azúcar moreno, usa blanco, pero el sabor a caramelo será menos profundo. La maicena en la manzana es fundamental para espesar los jugos y que el relleno no sea acuoso. Y el espolvoreado final con azúcar glas hazlo en el último segundo, o la humedad del ambiente lo puede derretir.