Mousse de Chocolate Blanco con Piña Caramelizada

Lo que más se nota en el resultado final es que el chocolate blanco esté bien derretido y tibio cuando lo mezcles con las yemas. Si está demasiado caliente, cocinará las yemas y el mousse quedará grumoso; si está frío, se solidificará y será imposible integrar. Mi consejo es retirarlo del baño María cuando aún tenga un ligero calor al tacto.

El otro punto clave es el montado de las claras y la nata. Bate las claras en un bol limpio y seco hasta que formen picos suaves, añade el azúcar glas y sigue hasta que estén brillantes y firmes. La nata debe montarse solo hasta picos suaves también; si la pasas, se cortará y perderás cremosidad. Luego, al unir todo, hazlo con movimientos envolventes y suaves para no perder el aire que has incorporado.

Para la piña, elige una que esté madura pero firme, para que aguante el calor sin deshacerse. En la sartén, deja que el azúcar moreno se disuelva bien antes de añadir la mantequilla y luego la fruta. Cocínala a fuego medio unos 5-7 minutos hasta que tenga un bonito color dorado. Si añades el ron, ten cuidado al flambear o simplemente deja que se evapore el alcohol a fuego bajo.

Una vez montado en las copas, el mousse necesita al menos 2 horas en la nevera para cuajar y alcanzar la textura perfecta. Añade la piña caramelizada justo antes de servir, para que mantenga su contraste de textura. Si la guardas con la piña puesta, la humedad de la fruta puede ablandar el mousse.