Nabe Katsu con Atún y Col China

La clave de esta receta está en secar muy bien los filetes de atún con papel de cocina antes de empanarlos. Si el pescado suelta agua, el empanado se desprenderá al freír. Para el rebozado, usa el clásico sistema de tres pasos: harina, huevo batido y panko, presionando bien en cada etapa para que quede una capa uniforme.

El punto más delicado es la fritura. Necesitas aceite abundante y caliente, a unos 180°C. Si no tienes termómetro, prueba con una miga de panko: debe dorarse en 15 segundos. Fríe los filetes durante 3-4 minutos por lado, sin moverlos demasiado, hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Mientras se fríe el atún, puedes preparar el guiso. Saltea el ajo y el jengibre en aceite de sésamo solo un minuto, hasta que huelan bien, para que no se quemen. Añade la col china cortada en trozos y rehógalos un par de minutos antes de agregar el líquido. Esto potencia su sabor.

Para el caldo, mezcla el dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar moreno. Una vez añadido a la col, déjalo cocer a fuego lento unos 8-10 minutos. La col debe quedar tierna pero con un punto crujiente, no deshecha. Si prefieres un caldo más intenso, puedes dejarlo reducir un minuto más.

A la hora de emplatar, corta el atún katsu en rodajas de unos 2 cm con un cuchillo bien afilado para no desmigajar el empanado. Sirve la col con su caldo caliente en un plato hondo y coloca las rodajas de atún encima. El contraste entre lo crujiente y lo caldoso es lo mejor. Decora con cebollino, sésamo tostado y una rodaja de limón. Exprímelo en el momento de comer; el ácido realza todo.

Si no encuentras panko, puedes usar pan rallado normal, aunque la textura será menos aireada. El atún es ideal por su carne firme, pero si quieres variar, el salmón o el bacalao también funcionan. Sirve todo inmediatamente, porque el empanado pierde su crujiente si se empapa demasiado tiempo en el caldo.