Pamonha Salada

El secreto para que salga bien está en la textura de la masa. Si usas maíz fresco, procésalo bien hasta que quede cremoso, pero no aguado. Si la masa queda líquida, la pamonha se desarmará al cocer. Mi consejo es añadir la leche poco a poco mientras licúas, y si ves que la masa está muy espesa, añade un chorrito más. La consistencia debe ser como la de un puré espeso, que se pueda extender sobre la hoja sin escurrir.

Para el relleno, el punto clave es que el pollo y las verduras estén bien cocidos y secos. Si el relleno suelta mucho jugo, humedecerá la masa y será un problema. Por eso, saltea el pollo hasta que esté dorado y deja que el tomate y el pimiento reduzcan su líquido. Deja que se enfríe un poco antes de armar, así la masa no se calentará y será más manejable.

El armado es donde más se suele fallar. Usa dos hojas superpuestas en cruz para mayor resistencia. Extiende la masa, coloca el relleno en el centro y cúbrelo con más masa. Al doblar, haz un paquete bien prieto yátalo firmemente con el hilo. Si queda flojo, entrará agua al hervir y la pamonha se deshará. No escatimes en hilo y haz varios nudos.

La cocción es el último paso crucial. El agua debe estar hirviendo cuando introduzcas los paquetes y tiene que cubrirlos por completo durante los 40-45 minutos de cocción. Si el agua deja de hervir, la masa se pondrá gomosa. Usa una olla grande y no la llenes demasiado para que el agua circule bien. Sácalas con pinzas y déjalas escurrir en una rejilla unos minutos antes de abrirlas.

Si no encuentras hojas de maíz frescas, puedes usar papel de horno resistente o incluso hojas de plátano si las consigues. El sabor será ligeramente distinto, pero la técnica es la misma. Sirve las pamonhas calientes, recién salidas de la olla. Si sobran, guárdalas en la nevera y recaliéntalas al vapor o en el microondas cubiertas con un paño húmedo para que no se sequen.