Ramen Nabe de Setas Shiitake

Si es la primera vez que la haces, ojo con el miso blanco: nunca lo hiervas directamente en el caldo o perderá sabor y propiedades. Disuélvelo siempre aparte, en un poco del caldo ya caliente, y añádelo al final, justo antes de apagar el fuego. El otro punto clave es el caldo de setas secas. No te saltes el reposo de 30 minutos a fuego lento con solo las setas y el agua; es lo que extrae todo su umami concentrado. Después, cuando añadas la cebolla, el ajo y el jengibre, dale otros 20 minutos de cocción suave. Al colar, aprieta bien las setas con una cuchara contra el colador para sacarles hasta la última gota de sabor.

Para los huevos marinados con yema cremosa, el tiempo de cocción es crucial: 6-7 minutos desde que el agua hierve. Enfríalos en agua con hielo inmediatamente para parar la cocción y que se pelen bien. Si los dejas marinar en soja solo media hora, quedarán suaves; para un sabor más intenso, puedes dejarlos hasta 2 horas, pero no más o se pondrán demasiado salados.

Al saltear las setas shiitake frescas, usa una sartén bien caliente con el aceite de sésamo y no las amontones. Necesitan espacio para dorarse y soltar su agua, no para hervirse. Si las pones todas juntas, acabarán cocinándose al vapor y no conseguirás esa textura carnosa y ese sabor tostado. Los fideos ramen frescos se cuecen muy rápido, así que tenlos listos justo antes de montar. Escúrrelos y enjuágalos con agua fría para que no se pasen y queden con buena textura.

Al montar, sirve todo bien caliente. Pon primero los fideos en el cuenco, luego las setas salteadas y las verduras, y vierte el caldo hirviendo por encima en el último momento. Así las espinacas del caldo se cocinarán ligeramente pero los demás ingredientes mantendrán su textura. Si no encuentras miso blanco, puedes usar miso de cebada (mugi), pero ten en cuenta que su sabor es más intenso y terroso; empieza con una cucharada y prueba. El aceite de chile y el nori tostado son el toque final; si no los tienes, el plato seguirá estando muy rico, pero le darán ese punto de complejidad y crujido.