Ramen Ponzu de Tofu con Brotes de Bambú

El secreto para que salga bien está en el caldo: no lo hiervas nunca. Calienta el agua con el kombu y los shiitake secos a fuego medio-bajo durante 20 minutos, pero si llega a hervir, se volverá amargo. Esa infusión lenta es lo que extrae el umami sin estropear los sabores.

Para el tofu, el paso clave es secarlo bien con papel de cocina antes de marinarlo. Si está húmedo, la marinada no penetra y al dorarlo salpica mucho. Déjalo en la mezcla de ponzu, aceite de sésamo, jengibre y ajo al menos 30 minutos, dándole la vuelta. Luego, al cocinarlo, escúrrelo bien y usa una sartén antiadherente a fuego medio para que se dore sin pegarse.

Con los fideos, el error común es cocerlos de más. Sigue el tiempo del paquete (suele ser 3-4 minutos) y enjuágalos con agua fría nada más escurrirlos. Así paran la cocción y no se te pasarán cuando les eches el caldo caliente.

Un truco para aprovechar todo el sabor: no tires la marinada del tofu. Cuando el tofu esté dorado, añádela al caldo para darle un toque cítrico extra. Caliéntala solo un minuto, sin hervir, para que no se corte el aceite. Si el caldo te queda soso, rectifica con un poco más de salsa de soja, no solo con sal.

Para montarlo, si no tienes cuencos de ramen, usa los más hondos que tengas y caliéntalos antes con agua caliente. Pon primero los fideos, luego el tofu, los brotes de bambú salteados y las espinacas. Vierte el caldo bien caliente por encima y decora al momento con cebollino, sésamo y nori. Si lo dejas reposar, los fideos absorberán todo el caldo.