Rollitos Vietnamitas Frescos

Si vas con poco margen de error, céntrate en el papel de arroz. Sumérgelo en agua tibia solo 10-15 segundos, hasta que esté flexible pero aún con cuerpo. Si lo dejas más, se romperá. Colócalo sobre un paño limpio para que absorba el agua sobrante; seguirá ablandándose un poco mientras trabajas.

Prepara y escúrrelo todo antes de empezar: los fideos de arroz enjuagados con agua fría, las verduras cortadas y las proteínas cocidas. Un exceso de humedad hará que el papel se deshaga. Coloca los ingredientes en el tercio inferior de la hoja y no los sobrecargues. Un puñado pequeño de fideos, un par de camarones y unas tiras de cerdo son suficientes.

Para enrollar, dobla primero los lados hacia el centro y luego empieza a rodar desde abajo, apretando con firmeza pero sin romper. El papel se pegará solo. Si se rompe, no pasa nada: usa otra hoja y enrolla el paquete sobre ella.

Para la salsa, disuelve bien el azúcar en la salsa de pescado y el jugo de limón antes de añadir el ajo y el chile. Pruébala y ajusta: más limón para acidez, un poco de agua si está muy salada.

Sírvelos inmediatamente o cúbrelos con un paño húmedo para que no se sequen. Si los guardas en la nevera, se pondrán duros. La gracia es la frescura. Si no tienes cerdo, puedes usar solo camarón o tiras de pollo cocido. Las hierbas son clave para el sabor; si no tienes cilantro, usa solo menta.