Spider Roll

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el agua fría con gas para la tempura. Es el truco para que la masa quede ligera y crujiente. Mezcla la harina, el huevo y el agua con gas justo antes de freír, y hazlo rápido, sin remover demasiado; que queden grumos está bien. El aceite debe estar a 180°C y fríe las patas de cangrejo solo 2-3 minutos hasta que estén doradas. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, la tempura absorberá grasa y quedará blanda.

El arroz es la base. Lávalo bien hasta que el agua salga casi clara. Cuando lo aliñes con la mezcla de vinagre, azúcar y sal, avívalo con un abanico para que se enfríe rápido y quede brillante y con el punto justo de pegajosidad. Si el arroz está tibio al montar, el alga nori se pondrá gomosa.

Para el montaje, extiende el arroz sobre el alga dejando ese borde de 2 cm libre arriba; es clave para sellar bien el rollo. Un error común es poner demasiado relleno. Con 2-3 tiras de tempura y aguacate es suficiente. Usa la esterilla para enrollar con firmeza pero sin aplastar la tempura. Para cortar, moja la hoja del cuchillo entre cada corte y usa un movimiento decidido; si serrucheas, desmoronarás el rollo.

Sirve los rolls inmediatamente. La gracia está en el contraste entre la tempura caliente y crujiente y el resto de ingredientes frescos. Si los dejas esperar, la humedad del arroz y el aguacate ablandarán la tempura. Si no tienes mayonesa japonesa (kewpie), puedes usar la normal, pero la textura será menos cremosa.