Tekka Don

Para que quede de diez, empieza por conseguir un atún rojo fresco para sashimi de calidad. Es el ingrediente principal y no hay sustituto. Si no es apto para consumo en crudo, mejor elige otra receta.

El punto más delicado es la marinada. Mezcla bien la salsa de soja, mirin, azúcar, jengibre, ajo y aceite de sésamo hasta que el azúcar se disuelva. Luego, corta el atún en láminas finas con un cuchillo bien afilado para que no se deshaga. Márcate un temporizador: 15-20 minutos en la nevera. Pasarte de tiempo hará que la superficie del pescado se 'cueza' demasiado con el ácido y la sal, perdiendo esa textura mantecosa.

Para el arroz, el lavado es clave. Lávalo bajo el grifo hasta que el agua salga casi clara; así eliminas el exceso de almidón y queda suelto, no apelmazado. Cuando lo cocines, respeta los tiempos: 15 minutos a fuego mínimo y 10 de reposo tapado. Luego, aliña con la mezcla de vinagre, azúcar y sal mientras aún está caliente para que absorba bien el sabor.

Al montar el bowl, escurre bien las láminas de atún de la marinada antes de colocarlas sobre el arroz templado. Si dejas mucho líquido, puede humedecer el arroz. Mi consejo es servirlo inmediatamente, a temperatura ambiente, para disfrutar del contraste entre el arroz ligeramente dulce y el atún umami. Si te sobra, guarda el atún y el arroz por separado en la nevera y consúmelo en el día; el pescado crudo marinado no mejora con el tiempo.

Para las decoraciones, tuéstalas tú mismo las semillas de sésamo en una sartén sin aceite hasta que huelan a tostado. El cebollino, pícalo en el momento. Y si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharada de sake y media de azúcar, aunque el sabor será ligeramente diferente.