Entrantes Chinos

Si es la primera vez que la haces, ojo con la col china. Es el punto más delicado. Pícala finamente y, después de lavarla, escúrrela muy bien o incluso exprímela con las manos. Si queda húmeda, el relleno soltará agua al cocerse y puede romper la masa. Para la masa, usa agua caliente y amásala bien durante los 8-10 minutos que indica la receta. No te saltes este paso; es lo que le da la elasticidad necesaria para estirarse sin romperse. Después, el reposo de 30 minutos cubierta con un paño húmedo es clave para que se relaje y sea más manejable.

Al estirar los discos, hazlos más gruesos en el centro que en los bordes. Esto da resistencia justo donde va el peso del relleno y te permite hacer un cierre más fino y seguro. Pon solo una cucharadita de relleno; es tentador poner más, pero es la mejor forma de que no se abran. Humedece bien los bordes con agua y sella presionando con fuerza, expulsando el aire.

En la vaporera, forra la base con hojas de col o papel de horno perforado. Es un truco sencillo que evita que se peguen y se rompan al sacarlos. Deja espacio entre dumplings porque se hinchan un poco. El tiempo de cocción al vapor es de 12-15 minutos. Sabrás que están listos cuando la masa se vea translúcida y ya no tenga ese tono grisáceo crudo en el centro. Sírvelos al momento con la salsa, que es tan sencilla como mezclar salsa de soja, vinagre de arroz y un toque de aceite de chile.

Para clavar el punto, céntrate en que el relleno esté completamente frío antes de enrollar. Si está caliente, el vapor ablandará y romperá la oblea. Mi consejo es extenderlo en una bandeja para que se enfríe más rápido.

Al saltear las verduras, el objetivo es que pierdan humedad, no que se cocinen del todo. Saltea a fuego medio-alto para que se ablanden pero mantengan textura. Si el relleno suelta agua al final, cuécelo un minuto más hasta que se evapore, o los rollitos quedarán pastosos por dentro.

El error más común es poner demasiado relleno. Con 2 cucharadas es suficiente. Al enrollar, dobla con firmeza pero sin apretar para que no se salga por los extremos. Sella bien la punta final con la pasta de harina y agua, es clave para que no se abran en el airfryer.

Para que doren parejo, colócalos en una sola capa sin que se toquen y dales la vuelta a la mitad del tiempo. El aceite de oliva con el pincel es para ayudar al dorado, no para freír; unta una capa fina. Si tu airfryer es potente, revisa a los 10 minutos para que no se quemen.

Si no tienes brotes de soja o setas shiitake, usa champiñones o pimiento en tiras finas. La pasta selladora se puede sustituir por clara de huevo batida. Déjalos reposar 2 minutos tras la cocción; así el relleno se asienta y no te quemas al cortarlos. Se pueden congelar antes de cocinar: colócalos en una bandepa sin amontonar, congela y luego guárdalos en una bolsa. Cocínalos directamente congelados, añadiendo 2-3 minutos más.

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua para disolver la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás y la masa no levará. Debe estar tibia, como para un biberón. Disuélvela bien en el agua antes de añadirla a la harina, el azúcar y la sal. Amasa hasta que quede suave y elástica, unos 10-15 minutos. Luego, tápala con un paño húmedo y déjala en un lugar cálido. No te impacientes; necesita 1-2 horas para doblar su volumen. Si tu cocina está fría, puede tardar más.

Para el relleno, el punto clave es que la col china esté bien escurrida. Pícala fina y, si quieres, espolvoréala con un poco de sal, déjala reposar 10 minutos y luego exprímela con las manos para sacar el exceso de agua. Así evitarás que el relleno quede aguado y rompa la masa al cocerse. Mezcla bien todos los ingredientes del relleno y resérvalo en la nevera; el frío ayuda a manejarlo después.

Al formar los bollos, el truco está en el grosor de la masa. Con el rodillo, haz un círculo de unos 10 cm, pero deja el centro un poco más grueso que los bordes. Así, cuando pongas el relleno y hagas los pliegues, la base aguantará mejor el peso y los jugos. Al cerrar, sella bien pellizcando con decisión. Si queda algún hueco, el caldo se escapará durante la cocción. Colócalos sobre cuadrados de papel de horno para manipularlos fácilmente y déjalos reposar otros 20-30 minutos. Esta segunda fermentación es la que les da esa esponjosidad final.

La cocción al vapor tiene una regla de oro: no abras la tapa durante los primeros 10 minutos. Si lo haces, el cambio brusco de temperatura puede hacer que la masa se encoja y quede densa. Asegúrate de que el agua hierve antes de poner los bollos y deja espacio entre ellos, porque crecerán. Cuécelos 15-20 minutos a fuego medio-alto. Para la salsa, simplemente mezcla salsa de soja y vinagre de arroz. Sírvelos calientes, directamente de la vaporera.

Si te sobran, guárdalos en la nevera en un recipiente hermético y recalienta al vapor unos 5-10 minutos. El microondas los dejará gomosos. Para congelarlos, hazlo antes de la segunda fermentación: colócalos en una bandeja separados, congélalos y luego guárdalos en una bolsa. El día que los quieras, sácalos, déjalos descongelar y levar (esa segunda fermentación) a temperatura ambiente y luego cuécelos como siempre.