Recetas de Cocina Española

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no escurrir bien el aceite de las patatas. Si quedan empapadas, la tortilla se desparrama y no cuaja bien. Usa una espumadera y déjalas escurrir un par de minutos sobre papel de cocina.

El grosor de las patatas es clave. Córtalas en rodajas finas de 0.5 cm y que sean todas iguales. Así se cocinan a la vez y no te encuentras con trozos crudos. Fríelas a fuego medio con la cebolla hasta que estén tiernas, pero sin que se doren. Ese es el punto.

Aquí viene un paso que muchos se saltan: incorpora las patatas calientes a los huevos batidos y deja reposar la mezcla 5 minutos. Esto ayuda a que se unan mejor. Para la cocción, usa una sartén antiadherente y un fuego medio-bajo. No tengas prisa. Los primeros 4-5 minutos son para que se cuaje la base.

El momento del volteo asusta, pero es más fácil con un plato llano del tamaño de la sartén. Apoya bien, gira con decisión y desliza la tortilla de vuelta con cuidado. Cocina el otro lado 3-4 minutos. Si la prefieres más cuajada, añade un minuto por lado. Luego, deja que repose 5 minutos fuera de la sartén. Se asienta, se corta mejor y los sabores se juntan.

¿Y la cebolla? Está en la receta, así que si te gusta, ponla. La discusión es interminable. Si un día no tienes patatas, prueba con calabacín en rodajas, pero escúrrelo aún mejor. Se conserva bien tapada en la nevera un par de días. Para recalentar, un golpe rápido en la sartén por cada lado es mejor que el microondas, que la puede dejar gomosa.

Para clavar el punto, céntrate en el sofrito. No te conformes con que la cebolla y los pimientos estén tiernos; déjalos hasta que empiecen a caramelizarse en el fondo de la olla. Esa capa oscura es el sabor base de todo el plato. Después, cuando añadas el arroz, revuélvelo bien para que cada grano se impregne de ese sofrito durante 2 minutos antes de echar el caldo. Ese paso previo evita que el arroz quede pastoso.

El otro momento clave es sellar bien el pollo. Usa fuego medio-alto y no lo muevas hasta que se despegue solo de la base. Si lo retiras antes, soltará agua y se cocerá en vez de dorarse. Una vez dorado, lo reservas y lo vuelves a poner sobre el arroz crudo, hundiéndolo un poco. Así se termina de cocinar con el vapor, quedando jugoso por dentro.

La proporción de líquido es vital: 5 tazas de caldo por 3 de arroz de grano largo. Usa caldo caliente para no cortar la cocción. Una vez que todo esté dentro y con la tapa puesta, baja el fuego y no destapes para nada durante los 20-25 minutos de cocción. El vapor que se escapa es el que te deja el arroz seco por arriba. Si abres, rompes el ciclo.

Cuando apagues el fuego, el reposo de 10 minutos tapado no es opcional. Es cuando el arroz termina de absorber la humedad residual y los granos se separan solos. Luego, usa un tenedor para removerlo con suavidad, integrando el cilantro. Si el arroz te queda un poco húmedo, déjalo destapado un par de minutos más sobre la olla caliente, sin fuego.

¿Y si no tienes azafrán? Usa achiote, que además de color le da un toque terroso. Los guisantes y la zanahoria van congelados directamente, no hace falta descongelarlos. Si el caldo que usas ya es salado, prueba antes de añadir más sal al final. Este plato aguanta bien el recalentado, añade un chorrito de agua al calentarlo para que no se seque.

Para clavar el punto, céntrate en el sofrito. Es la base de sabor. Sofríe la cebolla hasta que esté bien transparente y blanda, no solo un poco dorada. Luego añade el ajo solo un par de minutos para que no se queme y amargue. Este paso de 8-10 minutos para las verduras es clave: si las pones crudas, el guiso nunca tendrá la profundidad de sabor correcta.

Cuando añadas el pimentón ahumado, retira la olla del fuego. El calor residual es suficiente para tostarlo sin quemarlo, que es lo que lo amarga. Remuévelo rápido con el sofrito y el chorizo antes de echar el vino.

La cocción a fuego lento y tapada durante 45-50 minutos es el tiempo justo para que las lentejas pardinas queden tiernas pero enteras. No las remuevas mucho durante la cocción para que no se rompan. Y aquí va un consejo de oro: prueba y ajusta la sal siempre al final, cuando ya estén cocidas. Si la pones al principio, las pieles de las lentejas pueden endurecerse.

Si al terminar la cocción el caldo te parece demasiado aguado, simplemente déjalo cocinar unos minutos más a fuego suave sin la tapa para que reduzca y espese. El reposo de 10 minutos tras apagar el fuego también ayuda a que los sabores se asienten. Para servirlas, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en crudo hace milagros, realzando todos los sabores del guiso.