Platos Argentinos

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien el solomillo con papel de cocina antes de sazonarlo. Si la carne está húmeda, no formará esa costra dorada que buscas al sellarla. Sazónala con sal y pimienta y déjala reposar fuera de la nevera unos 20 minutos; así se atempera y la sal penetra mejor.

El chimichurri es mejor si lo preparas con antelación. Pica finamente el perejil y el cilantro, sécalos bien para que no suelten agua y mézclalos con el ajo, la cebolla morada y las especias. Añade primero el vinagre y luego el aceite de oliva poco a poco, batiendo con un tenedor. Déjalo reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente para que los sabores se integren. Si lo haces justo antes, sabe a hierba cruda; si reposa, el sabor es más redondo.

Al sellar la carne, calienta bien el aceite a fuego medio-alto, pero que no eche humo. Coloca el solomillo y no lo muevas hasta que se forme una buena costra, unos 2-3 minutos por cada lado. Usa pinzas para sellar también los extremos. Luego, mételo al horno precalentado a 200°C. El tiempo exacto depende del grosor, pero lo que no falla es usar un termómetro: sácalo a 52-54°C si lo quieres al punto, o a 57-60°C para más hecho. El paso más importante viene después: déjalo reposar cubierto con papel de aluminio unos 10 minutos. Así los jugos se redistribuyen y la carne queda jugosa al cortarla.

Para la ensalada, aliña la rúcula justo al momento con aceite, limón, sal y pimienta. Si la aliñas con mucha antelación, se marchitará. Al emplatar, corta el solomillo en medallones gruesos, de unos 2 cm, y sírvelo enseguida con el chimichurri por encima y la ensalada al lado. La combinación de la carne caliente con la salsa a temperatura ambiente y la rúcula fresca es la clave.

Si no tienes termómetro, toca guiarse por el tacto: presiona la carne con el dedo. Si cede un poco pero ofrece resistencia, como la base del pulgar cuando juntas el pulgar y el índice, suele estar al punto. Pero para asegurarte a la primera, el termómetro es tu mejor aliado. Si te sobra chimichurri, guárdalo en un tarro en la nevera; aguanta bien unos días.

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito está en el empanado doble y en que la salsa de tomate no esté demasiado líquida. Si la salsa humedece el empanado, perderá el crujiente. Usa una salsa casera espesa o cocínala un poco más para reducirla.

Para la carne, aplánala bien hasta que quede fina y uniforme. Esto asegura que se cocine rápido y quede tierna. Al empanar, sigue el orden: harina, huevo, pan rallado. Presiona bien en el pan para que se forme una capa compacta. Si quieres un extra de garantía, puedes repetir el paso por huevo y pan rallado.

Al freír, el aceite debe estar bien caliente, pero no humeante. Si está frío, la milanesa absorberá grasa y quedará pesada. Fríe de 2 a 3 minutos por lado hasta que esté dorada. No amontones muchas en la sartén, o bajará la temperatura del aceite. Escúrrelas sobre papel de cocina.

Para el armado final, precalienta el horno a 200°C. Cubre la milanesa frita con la salsa, luego el jamón y finalmente el queso mozzarella. El parmesano y el orégano van por encima. Hornea solo el tiempo necesario, unos 8-10 minutos, para que el queso se derrita y dore ligeramente, sin que la milanesa se pase.

Sírvela en cuanto salga del horno, con el queso burbujeante. Si la dejas reposar, el vapor ablandará el empanado. Si no tienes salsa casera, una de bote está bien, pero escúrrela un poco si viene muy aguada. Para las papas, haz el puré mientras las milanesas se gratinan.

El truco que más ayuda en esta receta es sacar la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinar y secarla muy bien con papel de cocina. Si la pones fría y húmeda sobre la parrilla, en lugar de sellarse se va a cocer en su propio jugo y no conseguirás esa costra dorada que buscas.

Para el chimichurri, hazlo primero y déjalo reposar. Esa hora de maceración no es opcional: es cuando el vinagre suaviza el ajo y todos los sabores se integran. Si lo pruebas recién hecho, notarás que el ajo pica demasiado y los sabores están separados. Usa perejil fresco bien picado, no seco; marca la diferencia.

En la parrilla, la clave es la paciencia. Espera a que el carbón forme brasas y no tengas llamas altas. La temperatura debe ser media-alta. Cuando pongas la carne, no la muevas. Déjala esos 5-7 minutos iniciales hasta que se despegue sola; si forcejeas con las pinzas, romperás el sellado. Solo la volteas una vez.

El reposo después de la parrilla es otro paso que no puedes saltar. Esos 5-10 minutos en la tabla hacen que los jugos, que se han concentrado en el centro por el calor, se redistribuyan por toda la pieza. Si la cortas enseguida, perderás buena parte de ese jugo en la tabla. Luego, córtala siempre contra la veta (en perpendicular a las fibras largas que ves) para que quede más tierna.

Respecto a la sal, usa sal gruesa y échala justo antes de ponerla al fuego, no antes. Si salas con mucha antelación, la sal extraerá humedad de la superficie y será más difícil conseguir un buen sellado. La pimienta, al gusto, pero ponla al final, después de cocinar, porque en la parrilla directa se puede quemar y amargar.