Entrantes y aperitivos españoles

Si no quieres que se estropee al final, controla el fuego al freír las patatas y cebolla. El objetivo es que se ablanden sin llegar a dorarse, para que luego la tortilla no quede seca. Usa un fuego medio y dales sus 20-25 minutos de paciencia, removiendo de vez en cuando.

El siguiente paso clave es escurrirlas muy bien. Si llevan mucho aceite, la mezcla con el huevo se separará. Después, deja reposar la mezcla unos 10 minutos; ese tiempo ayuda a que el huevo impregne bien las patatas y la textura final sea más homogénea.

Para cuajar la tortilla, calienta bien la sartén antiadherente con un poco del aceite reservado. El primer lado necesita 4-5 minutos a fuego medio hasta que los bordes estén cuajados. Aquí viene el momento de la verdad: darle la vuelta con decisión, usando un plato plano. El segundo lado suele necesitar menos, unos 3-4 minutos. La tortilla perfecta tiene el exterior dorado pero el interior jugoso, no seco.

Para cortar los pinchos limpios, deja que la tortilla se enfríe por completo sobre una rejilla. Si la cortas caliente, se desmoronará. Si los preparas con antelación, puedes recalentarlos ligeramente en el horno a 180°C unos 5 minutos antes de servir.

El alioli es opcional, pero un buen acompañante. Si lo haces, el truco está en añadir el aceite en un hilo muy fino mientras bates sin parar. Si se corta, añade otra yema de huevo y sigue batiendo. Sirve los pinchos con un poco de perejil fresco y cebolla morada en rodajas finas para un toque de color y frescura.

Si quieres que te salga a la primera, empieza por tener todo listo y medido antes de encender el fuego. La cocción es tan rápida que no da tiempo a buscar nada. El punto más delicado es el ajo: si se quema, amarga todo el aceite. Por eso, lo laminas fino y lo sofríes a fuego medio, vigilándolo de cerca. Debe empezar a dorarse, pero nunca a tomar color oscuro.

Cuando el ajo esté en su punto, subes el fuego a medio-alto y añades las gambas. Aquí viene otro punto clave: el tiempo. 2-3 minutos removiendo, es suficiente. Si las dejas más, se pondrán gomosas. Las sabrás listas cuando cambien a un color rosado uniforme. Añade la sal, la pimienta y el pimentón dulce en este momento, para que se integren con el calor.

Para el resultado final, el aceite es fundamental. Usa uno bueno, porque gran parte del sabor queda ahí. Al retirar del fuego, añade el perejil picado; el calor residual lo aromatizará sin quemarlo. Sírvelo al momento en una cazuela de barro, que mantiene el calor y el aceite sigue burbujeando un poco. El pan no es un acompañamiento, es parte esencial para aprovechar ese aceite lleno de sabor. Si te sobra, guárdalo en la nevera y úsalo en un día o dos para saltear verduras o dar sabor a un arroz; es oro líquido.

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en la consistencia de la bechamel. Tiene que quedar tan espesa que, al pasar la cuchara, se vea el fondo del cazo. Si está líquida, las croquetas se desparramarán al freír. Mi consejo es cocinarla a fuego lento esos 10-12 minutos sin parar de remover; la paciencia aquí es clave.

El reposo en frío es el otro pilar. No te saltes el mínimo de 4 horas, y si puedes dejarla toda la noche, mejor. La masa debe estar firme como plastilina fría para poder moldearla. Si se pega a las manos, humedécetelas un poco antes de formar los cilindros.

Para el rebozado, el orden es sagrado: harina, huevo, pan rallado. Esto crea una capa que se adhiere bien y queda uniforme. Si el pan no se pega, es porque la croqueta no tomó suficiente huevo; pásala de nuevo por el huevo batido y luego por el pan.

En la airfryer, deja espacio entre croquetas para que el aire caliente circule y se doren por igual. El spray de aceite ligero es importante para conseguir ese color dorado. Dales la vuelta a los 5-6 minutos para que se cocinen por todos lados.

Si la bechamel te ha quedado con grumos, no desesperes. Pásala por un colador fino o tritúrala con una batidora de mano antes de añadir el jamón. Y sobre el jamón, si usas uno muy salado, prueba la bechamel antes de añadir más sal.

Sírvelas inmediatamente, recién salidas del aparato, que es cuando están más crujientes. El limón no es solo decoración; un chorrito encima realza mucho el sabor del jamón.