Platos de cocina china

Si quieres mejor textura, vigila el tofu sedoso. Es muy delicado. Déjalo escurrir bien y blanquéalo 2 minutos en agua hirviendo antes de añadirlo a la salsa. Esto le da firmeza para que no se deshaga al remover.

El sabor auténtico viene de dos ingredientes clave: la pasta de chile doubanjiang y los frijoles negros fermentados. Tómate tu tiempo para saltearlos bien con la carne, unos 2 minutos, hasta que suelten todo su aroma. Es la base del plato.

Cuando añadas el tofu a la salsa, revuelve con mucho cuidado, mejor con una espátula ancha, para no romper los cubos. Déjalo cocinar a fuego medio-bajo 5 minutos para que tome sabor. Si la salsa te queda muy líquida, añade un poco más de la mezcla de maicena, pero hazlo poco a poco mientras remueves.

El toque final es el aceite de sésamo y la pimienta de Sichuan molida. Añádelos al final, con el fuego ya apagado, para que no pierdan su aroma. La pimienta da esa sensación de hormigueo característica. Si no la encuentras, puedes omitirla, pero el plato perderá su esencia.

Sírvelo inmediatamente con arroz blanco al vapor. El arroz es casi obligatorio para acompañar la intensidad de la salsa. Si sobra, recalienta a fuego muy suave para que el tofu no se rompa.

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el arroz del día anterior. Si está húmedo, se pegará y no se dorará. Extiéndelo en una bandeja un rato antes de cocinar para que se seque un poco más. El otro punto clave es la marinada del pollo: la maicena es lo que lo mantendrá tierno durante el salteado rápido.

Organiza todo antes de encender el fuego. La cocción es tan rápida que no da tiempo a buscar ingredientes. Calienta bien el wok y usa fuego alto para sellar sabores sin que los ingredientes suden. Cuando saltees el ajo y el jengibre con la pimienta de Sichuan, 30 segundos son suficientes; si se queman, amargarán todo el plato.

Al añadir el arroz, no tengas miedo de presionarlo un poco contra el wok para que algunos granos se doren. Eso da sabor. Incorpora los brotes de soja y los cebollines al final, mezclando suavemente, para que mantengan su textura crujiente. Si los añades demasiado pronto, se quedarán mustios.

Para controlar el picante, empieza con la cucharada de aceite de chile indicada y añade más al servir si quieres. Si no tienes granos de pimienta de Sichuan enteros, usa la molida, pero con menos cantidad, ya que suele ser más potente. ¿Se puede congelar? No es lo ideal, los brotes de soja perderían toda su textura. Es mejor comerlo recién hecho.

La clave de esta receta está en no cocer los fideos de arroz más de lo necesario. Si los dejas en el agua hirviendo 2-3 minutos y los enjuagas con agua fría al instante, quedarán al dente y no se convertirán en una masa pegajosa al mezclarlos con la salsa.

Para las gambas, el truco es usar el wok bien caliente y no amontonarlas. Sáltalas en dos tandas si es necesario, solo hasta que se pongan rosadas y opacas, y sácalas inmediatamente. Si las cueces de más en este paso, quedarán correosas al final.

Con la col china, busca ese punto justo: 3-4 minutos de salteado a fuego alto para que se ablande pero mantenga un toque crujiente. Si la cueces demasiado, perderá textura y soltará demasiada agua, diluyendo la salsa.

Al preparar la salsa, añade la mezcla de maicena removiendo sin parar para que no forme grumos. Espesará en solo 1-2 minutos. Aquí es cuando debes probar y ajustar el punto de sal, teniendo en cuenta que la salsa de soja y de ostras ya son saladas.

El paso final de combinar todo es rápido. Mezcla los fideos y las gambas con la salsa y las verduras solo el tiempo necesario para que se calienten e integren los sabores, otros 2-3 minutos. Si te pasas, los fideos pueden empezar a romperse.

Si no tienes vino de arroz, el jerez seco es una sustitución perfecta. Y para el caldo, el de pollo da más cuerpo, pero el de verduras funciona igual de bien si prefieres una versión más ligera.

Sirve al momento. Si sobra, recalienta suavemente en un wok o sartén con un poco de agua o caldo, ya que los fideos tienden a absorber la salsa y secarse.